martes, 4 de junio de 2013

coca de Sant Joan






Se acerca la verbena de san juan y en cataluña celebramos como la noche vieja en brasil fiesta,fuego y si puede ser playa y por supuesto coca y cava,suelo preparar la de hojaldre y crema pero tenia ganas de hacer la de briox y aqui esta.
Esta receta es de mi amiga montse una experta cocinera que ya tiene publicadas mas de mil recetas,la podeis encontrar en el faceboook  pasteles artesanales y algo de salado montse,vamos a por la receta que por cierto me a sorprendido el sabor es como las cocas de la pasteleria y es tan facil y economica que no merece la pena comprarla y vale la pena hacerla en casa

azucar aromatizado
                                                                                                                                                                                                           ingredientes:
100 gr de azucar
la cascara de una naranja (solo lo naranja lo blanco amarga)
la cascara de un limon (solo lo amarillo lo blanco amarga)

se pone en la picadora el azucar y las cascaras de citricos,yo lo pelo con el pela patatas y no me llevo lo blanco,se pica todo hasta que quede una pasta y reservamos

el azucar invertido:
La característica principal del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.  En bollería, confitería, pastelería y panadería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad. Los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo y tardan más en secarse. Asimismo se consigue mayor grado de dulzor sin el añadido de tanta azúcar. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Es muy frecuente utilizarlo en  heladería ya que evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación. Añadiendo azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, incluso sin heladora, mucho más manejables.

Se utiliza sustituyendo una parte del azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por azúcar invertido.
esta explicacion esta copiada de el blog las recetas de tia alia.

 receta de azucar invertido:
150 gr de agua
330 gr de azucar
de las cajas de gaseosas que se usan para hacer bizcochos yo use las de mercadona
un sobre de acido tartarico (sobre blanco)
 un sobre de bicarbonato sodico  (otro sobre)



Mezclaremos el ácido tartárico y málico (sobre blanco) con el azúcar. Añadiremos el agua, mezclaremos y pondremos a hervir. Una vez que comience a hervir retiraremos del fuego. Enfriaremos hasta aproximadamente los 50º (como lo normal es no tener un termómetro de cocina, hasta que este templado-caliente) yo lo cambié de recipiente y lo dejé 10 minutos a temperatura ambiente. Añadiremos el bicarbonato sódico (sobre morado) mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido tenga un ph equilibrado. La mezcla se volverá blanquecina y un tanto espumosa, a medida que vaya enfriando perderá este color y la espuma. Una vez frío tendrá un color transparente y con un cierto toque beige.

Conservaremos nuestro azúcar invertido en la despensa en un bote con cierre hermético ¡no lo metáis en la nevera! Tendrá una caducidad de 12 meses.

esta parte receta de azucar invertido la e copiado de el blog mi dulce tentacion

masa madre

ingredientes:
10 gr de levadura fresca de panadero
70 gr de leche
1 cucharada pequeña de azucar
130 gr de harina de panaderia
calentar la leche 20 segundos en el microondas y dessacer la levadura,se mezclan todos los ingredientes en un bol,cuando esten bien mezclados se hace una bola y se pone en un bol grande con agua templada que cubra la bola,cuando flote ya esta lista 30-45 minutos mas o menos
 esta es mi pinche mi sobrina idoia

 esta parte no le gusto mucho se le enganchaba mucho en las manos

lista para continuar


masa de la coca:
70 gr de leche
70 gr de manteca de cerdo + 50 gr para despues
2 huevos
20 gr de levadura fresca de panadero
30 gr de agua de azahar o cointreau o un licor parecido (3 cucharadas soperas cada cucharada es 10 gr)
450 de harina de panadero
100 gr de azucar aromatizado+20 gr de azucar invertido
una pizca de sal

 cuando esten los ingredientes echamos la masa madre




mezclar todos los ingredientes y cuando esten bien mezclados echar la masa madre y mezclar bien en un bol muy grande sera una masa muy pegajosa

hacer una bola  y tapar con un paño dejar que aumente su tamaño a el doble o el triple unas 3-4 horas 

se puede acelerar el proceso si calientas el horno a 30 º y lo apagas metes el bol tal cual tapado con el trapo y en 1-2 horas esta,como hace calor yo lo puse al sol y mirar......


 sacar de el bol sobre un papel de horno con las manos untadas de manteca,desgasificar hincando los dedos y amasando muy poquito,untar la superficie de trabajo con manteca de cerdo y el rodillo tambien,dividir en dos estirar la masa hasta tener un rectangulo encima de un papel de horno dejar en el horno apagado otra vez 1-2-horas,se volvera a aumentar el tamaño sacar pintas con huevo batido con cuidado de que no se desinfle,decorar al  gusto  como era la prueba solo puse piñones y azucar humedo,poner cuatro cucharadas de azucar en un vol y echar una cucharadita de cafe de agua para humedecer y poner por toda la coca,para la verbena hare dos uno de crema y piñones y otro con frutas confitadas y relleno de nata que es el que le gusta a mi hijo pequeño

poner en el horno frio,encender el horno a 170 arriba y abajo con una bandeja en la parte baja con agua,meter la coca en la parte central de el horno encima de la bandeja con el agua para que se haga con vapor y asi quede super esponjoso 45-50 minutos vigilando cada horno es un mundo,si se dora demasiado apagar la parte de arriba o tapar con papel de plata
esta receta es la misma que la de el roscon de reyes que en diciembre tuneare con los cambios para el roscon,espero que os guste.